É possivelmente o mais famoso abade do país e, se há quem não lhe conheça a personalidade e a história, pelo menos a receita mais famosa que deixou já certamente provou. Contamos-lhe a história do Abade de Priscos, e desafiamo-lo a confecionar em casa a invulgar e deliciosa receita de pudim.

Há quem o considere o melhor pudim do mundo e, no paladar e na conceção, destaca-se sem dúvida dos demais. Desde logo, porque inclui um ingrediente algo improvável: a gordura do presunto. Mas, se nunca provou, não torça já o nariz porque o resultado final é simplesmente celestial. Como tantos outros doces portugueses de referência, o pudim Abade de Priscos tem origem religiosa, embora não propriamente conventual.

A originalidade da receita cabe, como o próprio nome indica, ao abade de Santiago de Priscos, uma recôndita freguesia de Braga que assim ganhou fama.

O abade Manuel Joaquim Machado Rebelo nasceu em Santa Maria de Turiz, no concelho minhoto de Vila Verde, a 29 de Março de 1834 e, nos seus 96 anos de vida, viria a ser considerado um dos maiores cozinheiros do século XIX. Cozinheiro e não só porque, segundo consta, o dito religioso era uma autêntica fada do lar, exímio também a engomar roupa, a costurar e até a bordar.

O crítico gastronómico Fortunato da Câmara, co-autor com Mário Vilhena do livro «A vida e as receitas inéditas do Abade de Priscos» (Temas e Debates), explica ao Feiras de Sabores que, de acordo com testemunhos de familiares, «o Abade Manuel Joaquim Machado Rebelo era uma pessoa curiosa por natureza e um entusiasta das actividades artísticas. Consta que a sua ideia, na juventude, era ir estudar Belas Artes para Paris, mas a mãe convenceu-o a seguir a via religiosa. No entanto, ele sempre estimulou a sua veia artísticas através da pintura, bordados, culinária, flores artificiais, teatro, fotografia, todas as áreas onde se destacou na região do Minho.»

Entre uma tarefa religiosa e outra, trocava correspondência com os chefs de referência da época. Admirava particularmente a alta cozinha francesa, representada pelo famoso cozinheiro Urbain Dubois, cuja obra fazia parte da sua biblioteca pessoal. Através da Diocese de Braga, era muitas vezes requisitado para organizar banquetes para altas figuras da nação, inclusive o rei D. Luís e a família Real, quando visitaram a região em 1887.

Um legado que chegou aos nossos dias

Durante 47 anos, o Abade de Priscos pastoreou as almas daquela paróquia e, no tempo livre, organizava banquetes para a nobreza e clero da época e desenvolvia receitas. Entre elas, claro, a do famoso pudim, que hoje é servido à mesa dos mais requintados restaurantes. Infelizmente, o abade seria pouco dado à escrita, e poucos são os registos das iguarias que criou.

O livro «A vida e as receitas inéditas do Abade de Priscos» apresenta mais algumas receitas, reunidas a partir de informação dispersa encontrada pelos autores no seu espólio. O autor Fortunato da Câmara destaca neste espólio a «meticulosa organização das coisas que dinamizava, como por exemplo o rigor nos gastos para a elaboração dos banquetes, e o magnífico conjunto de menus elaborados por si que foi coleccionando.»
Felizmente, chegou até nós a receita do original pudim, que hoje anda literalmente nas bocas do mundo. Mas este delicioso legado público deve-se a uma feliz contingência, porque o abade não costumava partilhar as suas receitas. Fortunato da Câmara conta que «o conhecimento público da receita do pudim deve-se a uma aposta que fez, em que queria demonstrar que podia dar uma receita a alguém, mas não podia dar as mãos e a boca pois, segundo ele, “a culinária depende muito da arte do cozinheiro”. No entanto, no espólio dele há registos de receitas trocadas por carta com outras pessoas e cadernos onde anotava receitas que lhe davam nas muitas viagens que fazia pelas localidades minhotas.»

O dia em que o abade serviu palha ao rei

Tal como não ocorreria a ninguém na altura (e ainda hoje?) incluir gordura de porco num pudim, também através de outros ingredientes pouco ortodoxos o abade dava largas à sua veia criativa e inovadora. É o caso do feno, ou palha, que chegou a ser servida a um rei…

Fortunato da Câmara explica ao Feiras de Sabores que o abade «tinha uma técnica para fazer massas para empadas e outros pastéis em que usava feno batido num almofariz que, depois de ser transformado em papa, era adicionado à mistura-base para as massas. Fê-lo num jantar que preparou para o rei D. Luís I na Póvoa do Varzim. Alguém segredou a técnica do feno a um membro da corte, Quando o rei o questionou, ele respondeu: “Todos comem palha, meu senhor, é preciso é saber servi-la.” A risada foi geral.»

Por ser uma das mais originais e requintadas iguarias da nossa doçaria, o Pudim Abade de Priscos foi um dos finalistas do concurso «7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa» e até tem uma confraria, a Confraria do Abade, que se dedica à promoção e preservação do prestigioso legado do abade Manuel Joaquim Machado Rebelo.»

Receita do pudim Abade de Priscos

INGREDIENTES
18 gemas
Meio litro de água
400 a 500g de açúcar
Raspa de um limão
2 paus de canela
1 cálice de vinho do Porto
50g de toucinho de presunto

MODO DE PREPARAÇÃO
1. Num tacho, aqueça a água com o toucinho partido em lascas finas, o açúcar, a casca de limão e o pau de canela.
2. Deixe ferver até fazer ponto de fio.
3. Passe a mistura por um passador de rede e deixe amornar.
4. Bata as gemas muito bem, junte o Vinho do Porto, mexendo sempre, e incorpore na calda entretanto já morna.
5. Unte uma forma com caramelo.
6. Deite o preparado na forma caramelizada, tape-a e coza o pudim em banho-maria, em forno quente, durante cerca de 40 minutos.
7. Deixe arrefecer antes de servir…