Bacalhau, um fiel amigo ao longo de todo o ano

O bacalhau é presença obrigatória na mesa de Natal dos portugueses. No entanto, este peixe, que é um ex libris da nossa gastronomia faz parte das ementas nacionais ao longo de todo o ano. Pode ser cozinhado de mil e uma maneiras, todas elas deliciosas. Em mais um artigo exclusivo Feiras de Sabores, conheça a longa história que nos une a este peixe dos mares do norte.

O bacalhau: uma das Descobertas portuguesas

Rezam os livros de história que terá sido no século XV, durante a exploração do caminho marítimo para a Índia, que os navegadores portugueses descobriram o bacalhau. Uma das mais importantes descobertas que fizemos, sem dúvida, neste caso nas águas frias da Terra Nova, no Canadá. Afinal, por mais mundos que tenhamos dado ao mundo, o bacalhau mantém-se, até hoje, o nosso fiel amigo.

De acordo com o Conselho Norueguês da Pesca, consumimos 20% da captura deste peixe a nível mundial, o que faz de nós os maiores clientes deste setor de atividade.

A nível nacional, dados do ano passado indicam um consumo anual na ordem das 70 mil toneladas de bacalhau salgado seco. É esta forma de conservação que representa a maior quota de mercado, embora o demolhado ultracongelado tenha vindo a ganhar expressão.

Como escolher o melhor bacalhau?

Se escolher uma receita de bacalhau é fácil, entre as muitas existentes para todos os gostos, já a escolha do bacalhau em si já são outros quinhentos. Todo o bacalhau é bom, sem dúvida, mas um bacalhau de sonho gastronómico é aquele cujo lombo se desfaz em deliciosas e suculentas lascas.

A DECO, enquanto defensora dos direitos do consumidor, partilha os preceitos para uma escolha acertada. Ao escolher um bacalhau, deve segurá-lo, na horizontal, pela parte mais larga, e observar a ponta da cauda. Um método para avaliar o seu grau de firmeza: se a cauda pender, o bacalhau é pouco firme, o que indica que o seu grau de humidade é excessivo.

Observe também se tem manchas vermelhas, pó fino, se está mal escalado ou se tem fendas profundas. São sinais de que pode estar em mau estado de conservação e até representar um risco para a sua saúde.

No que toca a demolhar o bacalhau, este processo pode durar entre 24 e 48 horas, consoante a espessura e a quantidade de sal e, dentro de água, a pele deve estar virada para cima. De preferência, dentro do frigorífico.

A DECO realça ainda que «asa branca» não é garantia de um bacalhau melhor, mas apenas indica que a cavidade abdominal do peixe foi retirada. Distingue ainda entre o bacalhau de cura amarela, mais seco e menos salgado que o de cura comum, e por isso rende mais depois de demolhado. No entanto, este processo é pouco utilizado, por implicar um tratamento quase personalizado do bacalhau, e ser mais moroso. Por esse motivo, a cura amarela tem vindo a dar lugar a processos mais modernos e rápidos.

Em regra, quando chega aos portos portugueses, o bacalhau vem congelado e limpo de cabeças e vísceras, um processo feito ainda em alto mar. Nas empresas de seca, é descongelado e depois salgado. Quanto mais tempo estiver na salga – até 3 meses – melhor a qualidade daí resultante. Quando sai das tinas de sal, o bacalhau fica em repouso, para libertar as escorrências da salmoura, e segue então para os túneis de vento, para a secagem.

Por outro lado, se optar por comprar bacalhau já demolhado ultracongelado, a DECO recomenda que o coloque no carrinho de compras o mais tarde possível, pouco antes de pagar na caixa, e deve colocá-lo no congelador assim que chegar a casa.

Mil e uma formas de cozinhar bacalhau

Ao longo da nossa longa relação com o bacalhau, de norte a sul do país foram surgindo inúmeras receitas para o cozinhar. Muitas delas têm associado o nome do criador, como Zé do Pipo ou Gomes de Sá. Mas o bacalhau pode ser ainda Espiritual, à Lagareiro, com Todos, com Natas, à Minhota… ou transformado em receitas tão versáteis como os tradicionais pastéis e pataniscas, a meia-desfeita, a punheta ou a açorda.

Dependendo do prato que vai preparar, assim deve escolher a parte do peixe a utilizar: as postas mais altas, do lombo, são ideais para assar ou grelhar. Já as partes médias adequam-se melhor a pratos em que o bacalhau é desfeito, como as pataniscas, a caldeirada ou o bacalhau à Brás. Se for para cozer, as diferentes partes do peixe agradam a diferentes gostos, desde as postas mais altas, com deliciosas lascas, até ao rabo, mais estreito e com espinha.

Não se sabe ao certo quantas receitas de bacalhau existem mas, a avaliar pelos títulos de livros que as divulgam, são mesmo muitas: «100 maneiras de cozinhar bacalhau», «111 receitas de bacalhau», «Bacalhau de cem maneiras» e até «1000 receitas de bacalhau» !

A quantidade de receitas de bacalhau pode talvez ser explicada pelo facto de, durante o Estado Novo, este ser o peixe mais acessível à população. Para evitar comer sempre o mesmo, recorreu-se à criatividade. E valeu a pena, sem dúvida, porque existem receitas de bacalhau para todos os gostos.

Ainda assim, hoje em dia ainda há quem continue a inovar. É o caso de Paulino Queirós, por exemplo, dono da pizaria Dolce Vianna, em Viana do Castelo, que criou uma original piza de bacalhau, merecedora de um prémio no II Campeonato Português de Piza.

Os vikings e o comércio de bacalhau

Existem evidências de que já no século XI se comercializava bacalhau seco no norte da Europa. Na Alemanha, foram encontrados bacalhaus vindos dos oceanos Ártico e Atlântico, o que demonstra que já naquela época este peixe era pescado e vendido em larga escala para paragens longínquas. Começou na Noruega e estendeu-se, gradualmente, para sul.

O investigador dinamarquês Bjørn Poulsen, da Universidade de Aarhus, esteve em Portugal em 2017 para a conferência «Rainhas, Pescas e Cruzadas», no Museu de Marinha, e partilhou na altura que estes primeiros pescadores de bacalhau eram vikings e usavam linhas e anzóis. O bacalhau secava então naturalmente, ao vento e ao frio, e assim era conservado. Uma vez seco, era então exportado para a Europa, sendo ideal para longas viagens porque não apodrece.

Uma espécie muito apreciada, mas vulnerável

Se, no século XVI, Portugal tinha uma vasta frota de navios bacalhoeiros que faziam longas temporadas na Terra Nova, hoje em dia o bacalhau chega-nos por via de importação, sobretudo da Noruega.

A quota de pesca de bacalhau por navios portugueses representa apenas 4% do total mas, ainda assim, em 2020, há ajustes a fazer nas quotas de pesca, por indicação da Comissão Europeia: um ligeiro aumento de 1% nas águas norueguesas de Svalbard, e uma redução de 51% na zona do Atlântico Noroeste.

Entre os tempos áureos da pesca portuguesa e os dias que correm, houve altos e baixos. Depois de um abandono no período em que Portugal perdeu a independência, por motivos de segurança, a pesca chegou a ser retomada

no século XIX, até que o Canadá limitou a pesca para preservar a espécie. Mesmo hoje em dia, a sustentabilidade do bacalhau é delicada, devido à pesca intensiva em algumas zonas, e ao aquecimento global dos oceanos, que ameaça esta espécie de águas frias.

Este ano, no Reino Unido, a Sociedade de Conservação Marinha aconselhou a população a evitar o consumo de bacalhau da Noruega, por considerar que a pesca nesta região não respeita a sua sustentabilidade. Em alternativa, recomenda o bacalhau pescado no Ártico Nordeste e na Islândia.

Por cá, o bacalhau continua a ser presença assídua à mesa, e é mesmo obrigatória na ceia de Natal da esmagadora maioria dos portugueses. Ao saborear esta iguaria, não se esqueça de apreciar também o valor da sua sustentabilidade, e a longa história que nos liga a este fiel amigo.