Queijos portugueses, A excelência à nossa mesa

Podem ser inteiros ou fatiados, grandes ou pequenos, secos ou amanteigados, de cura normal ou prolongada, frescos ou bolorentos, suaves ou de sabor tão acentuado que até trazem lágrimas aos olhos. São assim os queijos. Amados por uns e postos de lado por outros, mas sempre com o selo da boa qualidade portuguesa.

O site Culture Trip, apelidado pela revista Forbes como uma das mais promissoras startups a acompanhar, publicou uma lista dos melhores queijos produzidos em Portugal. Neste artigo, enaltece a variedade de texturas e sabores, considera-os um dos segredos mais bem guardados do país e, claro, dá destaque a uma conceituada lista de queijos. Todos os queijos referidos na lista são bem conhecidos de um português que se preze, habituado a apreciar queijos quase desde o berço. É o seu caso? Na seleção de queijos deste site de viagens internacional, constam os queijos de Azeitão, da Serra da Estrela, o queijo de Cabra Transmontano, os queijos de Évora, Nisa, do Rabaçal, de São Jorge, e ainda o Requeijão. Uma elite, sem dúvida, mas onde poderiam estar muitos outros queijos nacionais, entre tão vasta oferta de qualidade.

Os melhores queijos portugueses

Dentro de portas, também se elegem os melhores queijos de produção nacional. Desde 2009 que a Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios (ANILACT) organiza o concurso «Os melhores queijos de Portugal».

Na altura, explica Maria Cândida Marramaque, Diretora Geral desta organização, o intuito era «desenvolver a imagem, promover a cultura de queijo, melhorar o produto.» O setor atravessava então uma fase «especialmente critica, reflexo da crise económica internacional e do consequente abrandamento do consumo de produtos alimentares, em particular daqueles com valor acrescentado, com resultado na diminuição dos consumos produtos lácteos.»

Passados dez anos, a conjuntura melhorou, mas o concurso que premeia os melhores queijos nacionais mantém-se. Os queijos a concurso distribuem-se por mais de duas dezenas de categorias que cobrem todas as variedades. A escolha dos vencedores é desafiante, dada a vasta diversidade e a qualidade da oferta. Entre os vencedores, contam-se marcas de queijarias de todo o país, sejam elas de pequena ou grande produção. Afinal, o tecido empresarial da produção de queijos comporta, segundo a Diretora Geral da ANILACT, «todas as tipologias, de pequenas a grandes, de tradicionais e familiares às grandes indústrias.

No entanto, há que reconhecer a existência de grande número de unidades mais pequenas, com maior concentração na zona centro de Portugal.» Realça ainda que «as unidades mais pequenas transformam maioritariamente leite de pequenos ruminantes, ovelha e cabra, enquanto as de média e grande dimensão estão mais voltadas para a transformação de leite de vaca.»

No concurso que anualmente elege os melhores queijos portugueses, o mais importante é a qualidade. Os critérios de escolha dos melhores queijos de Portugal são técnicos e objetivos, sendo a avaliação feita por provadores especialistas que representam diferentes setores. No grupo, existem elementos do meio académico, gastronomia, distribuição, imprensa, instituições ligadas à área e ainda consumidores.

De acordo com Maria Cândida Marramaque, os critérios são observados em duas fases: a visual e a olfacto-gustativa. Na fase visual, é considerado primeiro «o aspecto exterior, onde é permitido observar a forma, cor, a textura e a superfície da crosta. A parte interna do queijo avalia-se após o corte, onde se procura avaliar o aspecto da pasta, a presença de olhos, a cor da pasta do queijo. Dito de outra maneira, verifica-se se o queijo é esférico, ou tem forma de cilindro baixo, quadrangular ou outra, se a crosta tem cor uniforme, ou colorações estranhas, se está íntegra ou se apresenta fendas ou deformações. Quando ao corte, verifica-se se a massa está bem ligada, se é ou não quebradiça, se apresenta exsudado de soro, se tem olhos característicos ou não.»

Na prova seguinte, de teor olfacto-gustativo, o provador sente «os diferentes sabores e aromas e demais sensações bucais, textura e gosto residual. Importa perceber o equilíbrio e harmonia dos diferentes elementos e a memória que a amostra produz. Traduzindo, é perceber se os sabores e aromas são próprios, reconhecer as diferentes texturas, a untuosidade, a granulosidade, a presença de cristais, de adstringência ou de picante, entre outras tantas sensações.»

A próxima eleição dos Melhores Queijos de Portugal decorre a 10 e 11 de outubro em Tondela. A cerimónia de entrega dos prémios aos vencedores decorrerá na Feira Internacional de Lisboa a 28 de outubro, durante o evento Grandes Escolhas – Vinhos & Sabores 2019.

Fotos Feiras de Sabores do Concurso “Queijos de Portugal 2018”

Uma produção de peso, com espaço para crescer

Os dados mais recentes do Instituto Nacional de Estatística indicam que em 2018 se produziram em Portugal quase 84 mil toneladas de queijo. A maior percentagem é, de longe, o queijo feito com leite de vaca, que representa 72,3% do total. O restante divide-se entre queijos com leite de ovelha (13,8%), cabra (4,6%) e mistura (9,3%).

Baseando-se nestes dados, a Diretora Geral da ANILACT realça que, em 2018, «cada português consumiu em média 13,4kg de queijo por ano. Este valor tem vindo a crescer paulatinamente ao longo dos últimos anos, mas ainda está longe da média europeia que ronda os 19 kg per capita.»

Apesar dos dados positivos, Maria Cândida Marramaque traça um balanço: «Portugal é um país fortemente importador de queijo. em 2018 importamos cerca de 60 mil ton. e exportamos cerca 8 mil toneladas.»

A Denominação de Origem Protegida

Os queijos e produtos à base de leite são uma das categorias de produtos tradicionais portugueses com direito ao selo de DOP – Denominação de Origem Protegida.

Este é um regime de qualidade atribuído a produtos originários de um determinado «local ou região, cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico específico, incluindo fatores naturais e humanos, cujas fases de produção têm lugar na área geográfica delimitada.»

A diretora Geral da ANILACT reconhece que «as denominações de origem vêm sobretudo valorizar e proteger um património importantíssimo. É um reconhecimento de um saber-fazer de gerações, produzido numa região específica, e de características específicas e normalmente de forma tradicional. É a forma incontestável de ligar o produto à sua geografia e às populações, é a história viva de uma região.»

Refere ainda que Portugal «conta com 11 denominações de origem protegida (DOP) e 1 indicação geográfica protegida (IGP)». Estão listados na Direção Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, e são alguns exemplos desta elite os queijo do Pico, da Serra da Estrela, de São Jorge, de Azeitão ou de Nisa.

Um alimento interessante do ponto de vista nutricional

A nutricionista funcional Lillian Barros, autora de vários livros e do blogue Santa Melancia, considera que «o queijo é um alimento bastante interessante do ponto de vista nutricional, dependendo do seu processamento, níveis de gordura ou sal.»

Explica que o processo de fabrico passa por «coalhar o leite e separar a parte líquida da parte sólida», sendo esta «um concentrado de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, nutrientes, gorduras e bactérias boas para o nosso organismo.»
Para muitos de nós, queijo é sinónimo de colesterol elevado, mas a nutricionista explica que não é bem assim: «a gordura presente no queijo, se for consumida de forma controlada, não elevará os níveis de colesterol sanguíneos». Para isso, o queijo deve ser «inserido numa dieta equilibrada, rica em fibra e alimentos vegetais.»

Quando se trata de escolher um queijo, a oferta é variada e os valores nutricionais também diferem. Lillian Barros explica, como exemplo, que «os mais duros e envelhecidos possuem mais cálcio e fósforo e menos lactose, pois são fermentados pelas bactérias benéficas por mais tempo, apresentando uma melhor digestibilidade. Os queijos frescos possuem vitaminas do complexo B e um valor calórico menor, portanto para indivíduos que estão em regime alimentar, pode ser uma melhor opção. Os queijos mais gordurosos como os amanteigados possuem além de cálcio, proteínas e gorduras, mais vitamina A, sendo uma boa opção para consumo mais moderado.»

Se está a ler este artigo e não resiste a uma deliciosa fatia de queijo, a nutricionista tem uma boa notícia para si: «para um indivíduo sem restrições alimentares, o queijo pode ser consumido diariamente em quantidades moderadas.» Bom apetite!